Élelmiszereink keményítőtartalmának emészthetőségét számos tényező befolyásolja. A különböző növények esetében nagy eltérések figyelhetők meg a keményítőszemcsék mérete, alakja, összetétele és kristályszerkezete tekintetében, amelyek nagymértékben meghatározzák az enzimes hidrolízis sebességét és mértékét. Közleményünkben bemutatjuk, hogy a rezisztens keményítők öt típusánál mely tulajdonságok eredményezik az "emészthetetlenséget". Ismertetjük azokat a konyhatechnológiai eljárásokat és körülményeket, amelyeknek hatására nő a rezisztens keményítők mennyisége, így alkalmazásukkal csökkenthetjük a nagy keményítőtartalmú élelmiszereink (pl. fehér rizs és burgonya) vércukorszintet növelő hatását.  Kulcsszavak: keményítő, emészthetőség, rezisztens keményítők, konyhatechnológiai eljárások