Az élelmiszerek ún. lágy konzerválási eljárásainak előtérbe kerülése, és a fogyasztói igényekhez igazodva, a termék természetes mivoltának megőrzésére való törekvés, az élelmiszer által közvetített patogén mikrobákkal való megfertőződésre vezethet. A mikrobákkal szennyezett élelmiszerek biztonságos fogyasztása hőkezelést vagy erős kémiai behatást (pl. sózást, savanyítást) igényel. A mikrobák hővel szembeni tűrőképességét mind a mikroorganizmusok belső tulajdonságai, mind pedig az élelmiszer fizikai-kémiai összetétele, valamint ezek mellett az élelmianyag kezdeti élőcsíra- és endospóraszáma is számottevően befolyásolja.  Kulcsszavak: hőkezelés, mikroba, élelmiszer