A glikémiás index (GI) bevezetésével lehetőség nyílt az élelmiszerek újfajta csoportosítására, amelynek alapja fizikai tulajdonságaik, illetve kémiai összetételük helyett az emberi szervezetben előidézett biológiai válasz. A GI könnyen definiálható, értelmezhető; meghatározása azonban számos problémával jár. Becsléséhez gyakran in vivo, humán kísérletekre van szükség, amelyek nehézségeket rejtenek magukban. A mérendő vérglükóz koncentrációját ugyanis számos tényező befolyásolja. Az önkéntesek szempontjából fontos tényezők: a vérvétel módja, az alany egészségi állapota, étkezési szokásai valamint az egyének közötti természetes biológiai variabilitás. Emellett az élelmiszeripar feldolgozó műveleteinek hatásával is számolni kell. Az in vivo GI meghatározását az említett tényezők figyelembe vételével, szigorú szabályokat betartva kell végrehajtani. Jelen dolgozat tárgya az egyes meghatározó faktorok és a nemzetközileg elfogadott in vivo GI módszer leírása.