A gyökérzöldségek kétéves növények, melyek első évben a gyökértestet növelik meg, a második évben virágzatot, majd magtermést hoznak. A gyökérzöldségek közé tartoznak valódi gyökerek - a karógyökerek (sárga- és fehérrépa, zeller, pasztinák, cékla, retek, fekete retek, feketegyökér) és a gumós gyökerek (édesburgonya, tápióka) -, de nem tartoznak ide a gumók (csicsóka, burgonya), rizómák (gyömbér), hagymák és cormusok. A továbbiakban kizárólag a karógyökerek népes csoportját vesszük górcső alá.