Az időskorban kialakuló izomtömeg vesztés (szarkopénia) lassításában fontos szerepet játszik a megfelelő fehérjebevitel. Ennek egyik lehetséges módja tojás alapú termékek fogyasztása, mely laktóz intolerancia esetén kiválthatja, kiegészítheti laktózmentes-, illetve emésztett tejtermékek bevitelét. A tojás élelmiszeripari feldolgozása mára messze túlmutat a héjban értékesített tojások feltörésén és azonnali felhasználásán. A következőkben bemutatjuk, milyen tojástermékekkel találkozhatunk az élelmiszer-feldolgozásban és -kereskedelemben, illetve a vendéglátásban. Az egyes tojástermékek bemutatásán túl szeretnénk rávilágítani, milyen tartósítási eljárásokkal biztosíthatjuk a tojástermékek mikrobiológiai élelmiszer-biztonságát. Ezt követően ismertetjük a különböző eljárások mikrobiológiai kockázatot csökkentő hatását és egymáshoz viszonyított hatékonyságát, valamint az adott eljárások hatását a tojástermékek érzékszervi és technofunkcionális tulajdonságaira is. Tanulmányunkból kiderül, hogy ugyan az iparban jelenleg viszonylag egységes eljárásokat alkalmaznak, rendkívül hasonló paraméterekkel, azonban a kutatók számos alternatív - gyakran sokkal hatékonyabb eljárásokat fejlesztenek, amelyek elterjedése még várat magára. Ezen új technológiák sokkal kíméletesebbek, jobban megőrizhetik az eredeti tulajdonságokat, miközben élelmiszer-biztonsági hatásuk lényegesen nagyobb.  Kulcsszavak: időskor, szarkopénia, tojáslé, tartósítás, tojás, fejlesztés