2002 óta ismeretes, hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik. A szakirodalmi források szerint az akrilamid az ember szervezetében karcinogén folyamatokat indíthat meg. A dolgozatban vázlatosan ismertetem a Maillard-reakciók és az akrilamid képződésének folyamatát. Tárgyalom az akrilamid biokémiai jelentőségét, valamint az ember szervezetére gyakorolt toxikus, illetve karcinogén hatását. Az Európai Unió Bizottsága 2017-ben rendeletben írta elő a hőkezelt - főként sütéssel előállított - élelmiszerek akrilamidszintjének visszaszorítását elősegítő gyártói teendőket, a laboratóriumi ellenőrző vizsgálatok kötelezettségét, továbbá szabályozta az érintett élelmiszerekben megengedhető legmagasabb akrilamidszinteket. Ennek kapcsán ismertetek néhány, az irodalomban fellelhető laboratóriumi vizsgálati módszert, közöttük egy nem kromatográfiás elven működő eljárást is. Laboratóriumunkban a főként sütéssel előállított élelmiszerek mintáinak előkészítése acetonitril-víz elegyével végzett extrakciót követő tisztítással, származékképzés nélkül történt. A minőségi azonosításhoz és a mérőgörbe felvételéhez deutériummal jelzett belső standardet használtunk. Az akrilamid-tartalmat vízminták esetében gázkromatográfiás, szilárd minták esetében pedig nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás elválasztás után tömegszelektív detektálási technikával pozitív ionizációs üzemmódban határoztuk meg. Az EU Bizottsága rendeletének megjelenése előtt 2006 és 2017 novembere között ügyfeleink megrendelése alapján 250 db ivóvíz-, 715 db burgonya-chips- és 67 db egyéb élelmiszer-minta - összesen 1033 db minta - akrilamid-tartalmát vizsgáltuk. Analitikai vizsgálataink alsó mérési határa (LOQ) ivóvizekre nézve 1,0 mikrog/L, szilárd élelmiszerekre vonatkozóan pedig 10 mikrog/kg volt. Mérési eredményeink vízmintáinkban minden esetben az LOQ érték alatt maradtak. A burgonyából készült chips-ek esetében a leggyakoribb értékek az LOQ és az 1500 mikrog/kg közé estek. E termékek mintáinak mindössze 2,9%-ánál nem lehetett az akrilamid jelenlétét kimutatni, vagyis a burgonya-alapú termékek akrilamid tartalomra nézve 97,1%-a "pozitív" volt, 14,8%-uknál (106 db minta) a jelenleg érvényben lévő előírások szerint referencia-értéknél - 750 mikrog/kg - magasabb akrilamid-koncentrációt találtunk. Megjegyezzük, hogy akrilamidra az említett időszakban az EU területén nem voltak érvényes határékek. Kulcsszavak: Akrilamid, élelmiszer-biztonság, Maillard-reakció, Amadori-átrendeződés, Schiff-bázis, aminosav, aszparagin, redukáló cukor, hőkezelés, melanoidinek, akrilamid expozíció, glicidamid, hemoglobin-addukt,