Az aflatoxinok különböző Aspergillus penészgombafajok által termelt mikotoxinok. Az aflatoxinok genotoxikus karcinogén anyagok, amelyek elsősorban a máj daganatos betegségének kockázatát növelik meg. Korábban elsősorban a trópusi országokból származó növényi termékek (pl. földimogyoró, pisztácia, szárított gyümölcsök, fűszerek) aflatoxinszennyezettségével kellett csak számolnunk Magyarországon. Az éghajlatváltozásnak köszönhetően azonban mára már a hazai kukoricában is számítani kell az aflatoxin megjelenésére. Amennyiben a tejelő tehenek aflatoxin B1 tartalmú takarmányt fogyasztanak, tejükben annak metabolitja, az aflatoxin Ml megjelenik. A tej és tejtermékek aflatoxin tartalma hatékonyan úgy csökkenthető, ha a takarmány aflatoxin tartalmát alacsony szinten tartjuk. Jelen tanulmány összefoglalja az aflatoxin egészségügyi kockázatát, a termelődésére ható tényezőket, azokat a módszereket, amelyekkel az Aspergillus penészgombák szaporodása és toxintermelése hatékonyan csökkenthető, valamint a hatóság eszközrendszerét. Ezeknek köszönhetően biztosítható, hogy a lakosság olyan élelmiszerekhez jusson, amelyek esetleges aflatoxin szennyezettsége a határértéket nem haladja meg.