Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. Így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta. A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni. Bevezetés A növényi olajok minőségének egyik lényeges tényezője az avasodási hajlamuk. Az oxidációval szembeni rezisztencia számos tényező együttes hatásán alapul. A zsírsavösszetétel alapvetően befolyásolja az olajok oxidációs hajlamát, emellett az antioxidáns hatású anyagok jelenléte is fontos. Ezek ugyanis kedvezően befolyásolhatják az oxidációval szembeni ellenállást. Az antioxidáns anyagok egy része a növényolajok természetes összetevőit képezik, mint például a tokoferolok, egyes fenolos vegyületek, közöttük az oleuropein, hidroxi-tirozol az olivaolajban, a gamma orizanol a rizskorpaolajban vagy a szezamin a szezámolajban. Ezen túlmenően azonban a feldolgozás során is keletkezhetnek antioxidáns hatású vegyületek, például az olajosmagvak előzetes pörkölése következtében.