A szerző visszapillantást ad a gyűjtögető életmódról, majd az ezt felváltó élelmiszer előállítás illetve tárolás mikrobiológiai veszélyeiről. A mikrobiológiai éra, az élelmiszer-mikrobiológia megjelenése lehetőséget adott a mikrobák pontos meghatározására a gyorsdiagnosztika kialakítására, az élelmiszerek mikrobiológiai minősítésére. Az élelmiszer előállítás, majd a nagyüzemi termelés elsősorban mikrobiológiai veszélyeket hord magában, a nem megfelelő mikrobiológiai állapot megbetegedéshez, minőségi romláshoz vezethet. A szerző kitér az élelmiszer biztonságra, ami az egészség és a minőség biztonságát jelenti, amit biztosítani szükséges a termeléstől a fogyasztásig. Röviden említi a salmonellákat és a L. monocytogenest, amely kórokozóknak a továbbításában az élelmiszernek fontos szerepe van.