A vendéglátó egységek - szoros összefonódásuk révén a mezőgazdasággal és az élelmiszeriparral - relatíve nagy környezetszennyezők, ökológiai lábnyomuk jelentős, s ha tevékenységüket nem fenntartható módon végzik, nagy terhelést jelentenek a környezet számára. Így, amikor a fenntarthatóságról beszélünk, a vendéglátóipari tevékenység egészét, az alapanyagok termelésétől kezdve az ételkészítésen és a kísérő műveleteken át a vendégnek történő felszolgálásig, láncszemekből álló egységként kell kezelnünk. A fenntarthatóság szem előtt tartásával működő "zöld" éttermek iránti igény csaknem egy időben jelentkezett a minőségi alapanyagokból készülő élelmiszerek megjelenésével. Az étteremüzemeltetés "zöld" praktikái minden bizonnyal hosszú távon képesek lesznek majd a költségek csökkentésére is. E megoldások három pilléren nyugszanak: egészség, környezet és társadalmi hatások, de negyedikként megjelenik a gazdasági érdek, mint racionális üzleti cél is. A "zöld" éttermek üzemeltetése a következő területeket öleli fel: környezeti kérdések, felhasznált anyagok (csomagoló- és vegyi anyagok), élelmiszer-alapanyagok, energiafelhasználás, épülettervezés, hulladékkezelés, szervezeti intézkedések és szociális kérdések. Hazai vizsgálatok arra utalnak, hogy a magyar vendéglátásban is megjelentek rendkívül sikeres és népszerű kezdeményezések, amelyek elindultak a magyar gasztronómia fenntarthatóvá tételének útján.  Kulcsszavak: fenntarthatóság, vendéglátás, ökológiai lábnyom, "zöld" éttermek