A glutamát a bélben abszorbeálódik, és már a bélfalban metabolizálódik. A rendelkezésre álló rövid távú, szubkrónikus, krónikus, reproduktív és fejlődéstani vizsgálatokban nem észleltek mellékhatásokat. Az egyetlen megfigyelt hatás a vese- és a lép tömegének növekedése volt patkánykísérletekben; a szervtömeg növekedését azonban nem kísérték kedvezőtlen kórszövettani eredmények, ezért azt nem tekintették kedvezőtlen hatásnak. A vizsgálóbizottság úgy ítélte meg, hogy a glutaminsav-glutamátok (E 620-625) nem adnak okot aggodalomra a genotoxicitás tekintetében sem. Egy idegrendszeri toxicitási vizsgálatban napi 3200 mg/testtömeg-kg dózisú nátrium-glutamát értéket állapítottak meg terhelési küszöbnek, melynél káros hatás még nem figyelhető meg (Angolul: No Observable Adverse Effect Level - NOAEL). A vizsgálóbizottság áttekintette, hogy az emberi vizsgálati adatok elégségesek, illetve megfelelőek-e egészségügyi alapú irányértékek kiszámításához. Bár az emberre gyakorolt hatásokat is azonosították, a dózishatás adatok hiánya miatt hatástalan dózis megállapíthatósága nem lehetséges. Az idegrendszer fejlődéstani toxicitási vizsgálatából származó 3200 mg/ttkg NOAEL mononátrium-glutamát dózis alapján, 100-as alapértelmezett bizonytalansági tényezőt alkalmazva, a vizsgálócsoport napi 30 mg/ttkg megengedhető napi bevitelt adott meg glutaminsavra vonatkoztatva. A vizsgálóbizottság megjegyezte, hogy a glutaminsav és a glutamátok (E 620-625) expozíciója nemcsak a javasolt ADI-t lépte túl, hanem bizonyos populációkban a kedvezőtlen hatásokkal járó dózisokat is.  Kulcsszavak: glutaminsav, E 620, nátrium-glutamát, E 621, kálium-glutamát, E 622, kalcium-glutamát, E 623, ammónium-glutamát, E 624, magnesium-glutamát, E 625