A laktózt bontó laktáz a 8. terhességi héten jelenik meg a jejunumban, majd növekszik az aktivitása és a születés körül tetőzik. Csecsemőkor végéig magas marad, majd fiziológiásan csökken - egyénenként változó ütemben. A marhatenyésztő, így jelentős mennyiségű tejet fogyasztó népek tagjai felnőtt és idős korukra is képesek maradnak a tej emésztésére. Vagyis a laktáz-expresszió felnőttkori csökkenése jelenti a genetikai alapprogramot, és a perzisztálása az, ami a "normálistól" eltérő mutáns állapot.