A tartósítószerek olyan mikrobaellenes anyagok, amelyek az élelmiszerek minőségét megóvják, eltarthatóságukat növelik oly módon, hogy a mikroorganizmusok anyagcseréjéhez szükséges enzim fehérjéket módosítják. Bár ma már léteznek korszerű, aszeptikus, kémiai tartósítószereket mellőző technológiák, mégis a tartósítószerek jelentősége újra növekszik, a piaci árverseny küzdelmei között, az "akciós" termékek sokasága hátterén. A hőre lágyuló műanyagba töltött termékekben, ún. ízű-szörpökben és -italokban, hűtést nem igénylő félkész ételekben, savanyúságokban és savanyú íz-hatású termékekben, és a háztartásokban (befőzés) használatosak. Használatuk kényelmes, gazdaságos, élelmiszer-biztonsági szempontból - más tartósítási mód hiányában, vagy egy másik tartósítási móddal kombinálva - kívánatos, jól kézben tartható, egészségi szempontból azonban nem előnyös. Több, korábban használt tartósítószer ma már nem használatos, káros hatása miatt. A tartósítószerek közül egyedül a szorbinsav és sói (E 200-203) számítanak hatástalannak, veszélytelennek, az engedélyezett mennyiségeket alapul véve. A benzoesav és sói (E 210-219) allergiát (bőr, emésztőszervi), asztmát válthatnak ki, de egyes vegyületekkel (citromsav, L-aszkorbinsav) rákkeltő hatása sem kizárható. A húsiparban alkalmazott nitrites pácsó az előzőeknél komolyabb problémákat vethet fel, a képződő nitrozamin miatt (rákkeltő hatás). A jövő a kémiai tartósítószer-mentes ipari és házi élelmiszer-készítés felé mutat.