A természetben előforduló zsírsavakat telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakra osztjuk. Utóbbi csoportot további két alcsoportba soroljuk az első kettős kötés helye alapján: omega-3 és omega-6 zsírsavakra. Mindkettő esszenciális zsírsav, vagyis szintetizálni nem vagyunk képesek. Az omega-6 csoportba tartozik a linoleic-sav (LA), amely arachidonic-savvá (AA) konvertálódva hasznosul. Az omega-3 alfa-linoleic-sav (ALA) formában fordul elő növényekben (lenmag, dió, magvak), ebből azonban a szervezet a számára szükséges dokozahexaénsavat (DHA) és eikozapentaénsavat (EPA) csak rendkívül kis hatékonysággal képes előállítani. Ezzel szemben a hidegvízi halak olajában nagy mennyiségű DHA és EPA található. Az AA, DHA és EPA fontos szerepet játszanak a sejtmembránok felépítésében, meghatározzák azok áteresztőképességét, a felszíni receptorok működőképességét, s ezen keresztül a génexpressziót is. Mivel az AA és a DHA/EPA egymással versengő, egymást helyettesíteni képes, de eltérő tulajdonságokkal bíró zsírsavak, ezért az optimális 1:1 omega-3/omega-6 arányt felváltó, a nyugati világban jellemző 1:20, sőt 1:30 arány szoros kapcsolatot mutat számos civilizációs betegséggel.