A tejsavas erjedés (fermentáció) az egyik legősibb élelmiszerelőállítási módszer, amelyet eredetileg a nyersanyagok eltarthatósági idejének meghosszabbítására és érzékszervi tulajdonságaik javítására alkalmaztak. Az újkori kutatások azonban kimutatták, hogy ez a módszer az élelmiszer tápértékét és emészthetőségét is javítja. A fermentáció során a tejsavbaktériumoknak a savtermelésen túl egyrészt a különböző aromakomponensek (pl. aminosavak, észterek) létrehozásával az íz kialakításában, valamint az antimikrobiális anyagok (pl. hidrogén-peroxid, bakteriocinek) termelésével a mikrobiológiai biztonság megvalósításában van fontos szerepük. Másrészt táplálkozástani szempontból az antinutritív komponensek (pl. fitinsavak, tripszininhibitorok) csökkentésével az emészthetőség és tápérték növelésében, míg a bioaktív komponensek termelésével (pl. gamma-aminovajsav) a pozitív élettani hatás kialakításában vesznek részt. Kulcsszavak: tejsavbaktérium, fermentáció, aroma, tápérték